Curcuma • Curcuma longa

A Curcuma ou Açafrão-da-Índia é membro da família do gengibre, sendo uma especiaria utilizada como corante no Médio Oriente e como tinta corporal pelos Indonésios. É das especiarias mais baratas mas é muito valorizada em toda a região da Ásia na altura de rituais e cerimónias.

Origens & Variedades Curcuma longa: indígena do Sul e Sudeste da Ásia, é cultivada na Índia (Alleppey e Madras) (e onde 90% da colheita é utilizada), Sri Lanka, Malásia, China, Peru e Jamaica. Existem inúmeras variedades mas o mais valorizado é Allepy, que tem o melhor valor de cor e sabor.

Disponibilidade: rizomas frescos e secos, inteiros, picados, às rodelas e ralado.

Características: a curcuma fresca tem um odor círtrico e parece com o gengibre e um sabor terroso. A curcuma seca tem um odor complexo, forte e lenhoso com notas florais e círtricos e o sabor é moderadamente pungente, amargo e azedo.

Uso culinário: é necessário utilizá-la com pacimórcia, quando adicionada a bolos ou pratos de legumes imprime-lhes uma coloração que varia entre o amarelo e o vermelho (depende da quantidade adicionada). Combina com beringelas, ovos, peixe, arroz e carne.

Essencial: em misturas como laksa, pulao, nasi kuning, ras el hanout, caris e masalas.

Condiz: cravinho-da-índia, funcho, paprica, sementes de coentro e sementes de mostarda.

Fim Terapêutico: utilizada no tratamento de problemas no fígado, colesterol alto e problemas digestivos, para curar contusões e feridas e impedir o crescimento do cabelo, inibe a coagulação do sangue, fortalece a vesícula biliar e trata doenças da pele. Na Europa não é recomendado a mulheres grávidas porque pode induzir a estimulação uterina, mas na cultura indiana é administrado para curar o útero após o parto e para ajudar a restaurar a perda de sangue. Recentemente descobriu-se que possui propriedades antimicrobianas contra a Salmonella typhi, Staphylococcus, Vibrio cholerae, Micrococcus e Streptococcus pyogenes.

Batata com Cominho

Como os sabores da terra combinam resolvi experimentar juntar cominhos (com um sabor terroso) com batatas e o resultado foi óptimo e com indicações para repetir!

Tempo de Preparação:

20 minutos

Ingredientes para 2 pessoas:

1 colher de chá de sementes de cominho-negro

300 g de batata pequena com casca

Água q.b.

Óleo q.b.

Sal q.b.

Preparação:

Adicionar as batatas bem lavadas e cortadas em quartos em água a ferver com sal.

Quando estiverem praticamente cozidas retiram-se da água.

Colocar óleo numa panela (cerca de 2 dedos de altura) com os cominhos e deixar que estes libertem o seu aroma.

Acrescentar as batatas e deixar tostar.

Sugestão:

Servir acompanhado de carne grelhada ou peixe frito.

Cominho • Cuminum

Apesar de ser bastante popular, o cominho era associado a algumas superstições nos tempos mais antigos, foi símbolo do amor na Idade Média e símbolo da ganância  na Grécia. Tem origem em apenas um local: o Vale do Nilo mas é actualmente cultivada na maior parte das regiões quentes. A primeira utilização remota há pelo menos 4000 anos.

Origens & Variedades Cuminum: cominho-vulgar e cominho-negro (não confundir com o verdadeiro cominho-negro, Kala jeera, é uma especiaria dispendiosa cultivada em Caxemira, no Norte do Paquistão e no Irão).

Disponibilidade: sementes inteiras ou moídas.

Características: tem um odor forte e muito intenso, adocicado mas apimentado. O seu sabor é um pouco amargo, persistente, penetrante, quente e terroso. O cominho-negro tem um sabor mais adocicado e complexo que o cominho-vulgar.

Uso culinário: as sementes torradas libertam o seu aroma, podendo depois ser moídas. A junção de cominhos e coentros fornecem à comida indiana o seu odor característico. É utilizado em enchidos, queijos, pães, legumes, pratos de peixe e tapas nos países Asiáticos e Europeus, melhor dizendo, é utilizado em todos os países que apreciam comida condimentada e picante. Combina com queijos de pasta dura e pungentes, arroz, frango e feijão.

Essencial: em misturas como garam masala, advieh, panch phoron, ras el hanout, pó de chili, sambar podi, jhoug, baharat, caril, berbere e achiote.

Condiz: cardamomo, curcuma, louro, pimenta-da-jamaica e sementes de anis.

Fim Terapêutico: utilizado para ajudar a digestão, aliviar o stress e as cólicas, reduzir a pressão arterial, para o tratamento de disenteria e estimular a circulação.

Wok • Ervilhas & Cenouras

O wok é dos utensílios que mais utilizo em casa, o sabor dos alimentos não parece ficar igual quando não se opta por cozinhar neste utensílio japonês.

Quando faço legumes no wok por vezes fico com dúvidas sobre a melhor conjugação de sabores mas é presença obrigatória a cebola, cogumelos e pimentos. Desta vez optei por adicionar ervilhas e cenoura. O resultado foi excelente!

Tempo de Preparação:

20 minutos

Ingredientes para 2-3 pessoas:

¼ de pimento verde cortado em quadrados
1 cenoura cortada em palitos

1 colher de chá de sementes de mostarda castanha

1 lata de cogumelos inteiros cortados em metades (não tinha frescos) 

10 cm de curgete

2 cebolas cortadas em gomos

Ervilhas q.b. 

Óleo q.b.

Preparação:

Colocar o wok a aquecer e quando estiver quente adicionar o óleo de forma a cobrir o fundo do wok.

Adicionar as sementes de mostarda e deixar torrar levemente.

Juntar a cebola, deixar cozinhar levemente, mexendo de forma que os gomos se separem e adicionar os cogumelos.

Acrescentar os restantes ingredientes e deixar cozinhar. 

Servir acompanhado com arroz basmati.

Sugestão:

Adicionar um pouco de molho agridoce aos legumes para obter uns deliciosos legumes agridoces.

Mostarda • Espécies de Brassica

Na antiguidade, as sementes de mostarda eram um símbolo de fertilidade para os Indianos mas era também usada pelos gregos, chineses e africanos. Na Europa Medieval era a única especiaria que todas as pessoas tinham capacidade para comprar. A enorme utilização da mostarda desde os tempos antigos pode também ser verificada aquando da primeira realização da preparação de mostarda que decorreu no século XIII pelos franceses em Dijon (dando origem à Mostarda de Dijon) e o pó de mostarda durante o século XVIII na Inglaterra (dando origem à Mortarda Inglesa). A mostarda branca ou amarela e a preta tiveram origem no Sul da Europa e na Ásia Ocidental, enquanto que a mostarda castanha teve origem na Índia.

Origens & Variedades Brassica: sementes brancas ou amarelas, castanhas ou pretas e preparações de mostarda como de Meaux, Dijon, Bordéus, Americana, au Cassis, Inglesa e de Estragão.

Disponibilidade: sementes, óleo, pó, rebentos frescos e preparações de mostarda.

Características: as sementes inteiras têm praticamente aroma inexistente, contudo depois de moídas apresentam um cheiro pungente. As sementes brancas apresentam uma doçura inicial enjoativa, as sementes castanhas são amargas e depois picantes e as sementes pretas têm sabor forte.

Uso culinário: as sementes inteiras são utilizada essencialmente como especiaria para picles, conservas e marinadas que depois de torradas libertam e intensificam o sabor. O óleo de mostarda é viscoso e com uma cor intensa dourada sendo utilizado em muitos pratos indianos. A mostarda em pó utiliza-se para aromatizar molhos, sendo adicionada no fim da cozedura para que a sua intensidade não desapareça. Os rebentos frescos são utilizados em saladas, como guardinção de legumes de raiz ou para envolver recheios de carne de porco, camarão e ervas aromáticas. As preparações de mostarda devem ser adicionadas no fim da cozedura dos alimentos e são utilizadas em vinagretes, com peixe fumado ou cozidos e com carnes estufadas. No geral a mostarda combina com carne grelhada ou frias, peixe e marisco e queijos fortes.

Essencial: em misturas como o pó sambar, panch phoron, chutney, caris, mostardas preparadas e molho bajan.

Condiz: cominho, curcuma, endro, louro e salsa.

Fim Terapêutico: com propriedades conservantes, a mostarda é utilizada para tratar picadas de escorpião e de cobra, artrite, reumatismo, doenças de pele e para estimular a circulação sanguínea, aquecer os pés frios, relaxar os músculos rígidos e como laxante.

Sopa de Batata Doce

Considero a batata doce um ingrediente muito versátil porque permite-me criar pratos simples mas sofisticados, saudáveis mas complexos, doces e salgados.

Esta sopa nasceu num dia em que procurava alternativas às tradicionais sopas.

Vale a pena experimentar!

Tempo de Preparação:

40 minutos (35 minutos Bimby)

Ingredientes para 3-4 pessoas:

1 caldo de galinha

1 cenoura

1 dente de alho

2 cebolas grandes

250 g de batata doce

Água até perfazer 1 L

Pimenta preta moída na hora q.b.

Sal q.b.

Preparação:

Colocar na Bimby o dente de alho, o caldo, as cebolas em gomos e as cenouras cortadas em bocados e a água e programar 20 minutos à temperatura 100 ºC e à velocidade 1.

Triturar até ficar homogéneo durante 1 minutos à velocidade 7.

Adicionar a batata cortada em rodelas com 2-3 mm e programar 10 minutos à temperatura de 100 ºC e à velocidade colher inversa.

Rectificar os temperos se for necessário.

Servir a sopa polvilhada com a pimenta preta moída.

Chá de Funcho & Limão

Este chá faz com que um simples lanche se transforme num momento de degustação e relaxamento pelo maravilhoso perfume que liberta!

Tempo de Preparação:

10 minutos

Ingredientes:

1 L de água

2-3 cascas de limão

2 colheres de sopa de sementes de funcho secas

Preparação:

Aquecer a água até ao ponto de começar a ferver (mas sem deixar ferver).

Adicionar as sementes de funcho e as cascas de limão, envolver, retirar do lume e deixar a repousar por 5 minutos.

Coar e servir quente ou frio.

Não necessita de açúcar, uma vez que o funcho tem um sabor adocicado.

Sugestão: 

Acompanhar com um pão de sementes com fiambre.

Funcho • Foeniculum vulgare

O funcho é nativo do Mediterrâneo mas actualmente é cultivado em diversas partes do Mundo. É uma da plantas mais antigas a ser cultivada, sendo apreciada não só na Europa mas também na Ásia, essencialmente na China é na Índia.

Origens & Variedades Foeniculum vulgare: funcho-bravo e funcho-de-bronze, esta planta é menos vigorosa e tem um aroma e sabor mais suave em comparação com o funcho-bravo. Não confundir o funcho-bravo ou o funcho-de-bronze com o funcho-de-florença, Foeniculum vulgare var. dulce, que é o legume que tipicamente vemos em determinados pratos.

Disponibilidade: folhas jovens, flores, polén, caules e sementes.

Características: aroma adocicado a anis e sabor fresco, doce e com notas de cânfora. As folhas são melhores quando consumidas pouco tempo depois de serem apanhadas. O sabor dos caules conserva-se depois de seco. As sementes apresentam um sabor mais forte que as folhas e uma nota agridoce que perdura, são menos pungentes do que as do endro mas mais adstringentes do que as do anis.

Uso culinário: torrar as sementes faz com que a sua doçura seja realçada, utilizar o polén permite obter um sabor mais forte. Combina bem com peixe, conservas, legumes, arroz e carne de porco.

Essencial: em misturas como paan masala, caril, pó das cinco especiarias, panch phoran, mirepoix, garam masala e ervas de Provença.

Condiz: canela, cerefólio, pimenta-de-sichuan, salsa e tomilho.

Fim Terapêutico: utilizado como diurético, no tratamento de dores gastrointestinais, tosse, soluços, dores de ouvidos, favorece ainda a produção de bílis e a digestão.

Cultura: necessita de um solo bem drenando e soalheiro. As plantas devem ser substituídas ao fim de 3-4 anos. Não deve ser cultivada perto do endro, assim evita-se a polinização cruzada.

Frango com Anis-Estrelado & Gengibre

O livro Refeições Rápidas da Rebo Publishers apresenta umas receitas de frango com um aspecto maravilhoso. 

Resolvi experimentar uma delas, porém com uma ligeira adaptação: adicionei ananás em vez de laranja.

Tempo de Preparação:

45 minutos (35 minutos de cozedura)

Ingredientes para 2 pessoas:

1 colher de chá de canela

100 mL sumo de ananás

2-3 fatias de manteiga com 1 mm

2-3 pernas de frango inteiras

2-3 rodelas de ananás

2-3 vagens de anis-estrelado

3 colheres de sopa de molho de soja

Dentes de alho fatiados q.b.

Gengibre em conserva q.b.

Sal q.b.

Preparação:

Colocar numa assadeira a perna do frango com a pele voltada para baixo e temperá-las com sal.

À parte misturar a canela, o sumo de ananás e o molho de soja e verter por cima das pernas de frango.

Colocar por cima de cada perna uma fatia de manteiga, uma camada de dentes de alho fatiados, gengibre em conserva de forma a envolver a perna, a manteiga e os dentes de alho e uma vagem de anis-estrelado por cima e ao centro.

Levar ao forno pré-aquecido a 200 ºC por 30 minutos, regando sempre que necessário.

Colocar a rodela de ananás por cima das pernas de frango e de modo a que a vagem de anis-estrelado fique no centro da rodela e levar ao forno por mais 5 minutos para cozinhar ligeiramente.

Servir regado com o molho que fica na assadeira.

Bom apetite!

Sugestão:
Servir acompanhado de arroz basmati e de uma Limonada com Framboesas.

Preparação com Restrições - Intolerância à Lactose:
Substituir a fatia de manteiga por uma pincelada de óleo sobre a perna de frango.

Anis-Estrelado • Illicium verum

Nativo do Sudoeste da China e Norte do Vietname o Anis-estrelado é talvez a especiaria mais bonita que existe. Foi trazido para a Europa no século XVII e era utilizado para aromatizar xaropes e conservas, actualmente apresenta outras utilizações.

Origens & Variedades Illicium verum: actualmente o anis-estrelado provém da China, Vietname, Índia, Laos, Filipinas, Japão e Coreia.

Disponibilidade: vagens e sementes inteiras ou em pó.

Características: possui um sabor pungente, doce, persistente e fresco. O odor é semelhante ao funcho e anis.

Uso culinário: utilizado em sopas e caldos, marinadas e refogados rápidos, confere uma tonalidade castanho-avermelhada à carne e aos ovos. Pode ser usado em alguns pratos como o substituto mais barato do anis. Combina com fruta, legumes de raiz, frango, porco, pato e massa.

Essencial: em misturas como as cinco especiarias, molho barbecue e hoisin.

Condiz: alho, canela, erva-limeira, sementes de coentro e sementes de funcho.

Fim Terapêutico: utilizado no tratamento de cólicas, dores de estômago, dores de garganta e tosse. Quando mastigado após as refeições ajuda a promover a digestão e a refrescar o hálito.